Catégorie : Les étapes du Champagne

Le dosage en Champagne

Le dosage est une des dernière étape de l’élaboration du Champagne.

Il correspond à l’ajout d’une liqueur, appelé « liqueur de dosage » ou « liqueur d’expédition ». Cette liqueur est destinée à arrondir les vins qui le demandent, il est important de doser un Champagne par rapport aux arômes et aux millésimes. Cette mission revient à l’élaborateur qui après dégustations comparatives choisira le dosage.

Dans certains cas le Champagne peut ne pas être dosé pour le laisser s’exprimer librement.

L’Union européenne a fixé la terminologie utilisable pour décrire le type de vin revendiqué en fonction de la teneur en sucre du vin (voir tableau).

Il y a 1 siècle le dosage se faisait en fonction des goûts particuliers de la clientèle étrangère.

Voici quelques exemples de « goûts » suivant les pays :

Goût Russe : Champagne Doux, entre 275 à 300 grammes par litre, avec une telle teneur en sucre qu’aujourd’hui nous les prendrions pour des liqueurs.

Goût Américain : Champagne Sec, entre 17 et 32 grammes de sucre par litre.

Goût Anglais : Champagne Extra-Dry ou Brut compris entre 0 et 17 grammes de sucre par litre.

 

Le tirage en Champagne

tirage-champagne

Cette étape consiste à la mise en bouteille du vin tranquille pour faire la prise de mousse en cave.

La prise de mousse c’est une seconde fermentation en bouteille qui a pour but d’augmenter le titre alcoométrique et surtout saturé le vin en gaz carbonique qui va créer plus tard la mousse et les célèbres bulles champenoises. Les levures travaillant dans un milieu clos vont produire tellement de gaz carbonique que la pression dans la bouteille peut atteindre 6 bars.

Le tirage est l’aboutissement de tout le processus de vinification, en général il est réalisé au printemps, car dans un premier temps il est interdit de réalisé cette étape avant le 1er janvier de l’année suivante et aussi, le vigneron a pendant l’hiver, la grosse étape de la taille qui occupe généralement ses journées.

Pour ce faire, le tirage a besoin de 4 constituants précis :

– Liqueur de tirage qui est composé de vin tranquille champenois.

– Sucre (24 grammes/l) pour nourrir les levures et pouvoir obtenir 6 bars de pression.

– Population de levure en bonne santé, les levures peuvent être, LSA : Levure sèche active ou indigène si elles proviennent de la pruine (pruine : petite pellicule blanche qu’il y a sur le grain de raisin donc levure naturelle)

– Adjuvant minéral pour alourdir le dépôt qui va être formé pour faciliter le remuage, celui-ci va faire glisser le dépôt plus facilement pour ensuite l’extraire.

Et enfin après le tirage terminé les bouteilles sont descendues en cave pour faire leurs prises de mousse au frais (12°) dans le noir et ensuite stockées horizontalement sur des lattes en bois pour plusieurs années de vieillissement.

Crédit photo : Champagne Thevenet-Delouvin

Les vendanges en Champagne

Les vendanges en Champagne sont très réglementées, voici les points essentiels d’une vendange en Champagne :

 

– Vendange manuelle obligatoire : En Champagne, les machines à vendanger sont interdites et donc la seule autre méthode est la vendange manuelle qui est plus qualitative, car moins sensible à l’oxydation. De plus, le tri pour éviter les grappes pourries est réalisé directement par les vendangeurs dans la parcelle.

– Transport du raisin en caisse de 50 kg maximum troué : Cette réglementation s’explique, car le jus avec le poids se presse tout seul et s’il n’y a pas de trou pour évacuer le jus il va s’oxyder et se tacher.

– Rendement : Le rendement en Champagne n’est pas fixe il change tous les ans par rapport à la demande (achat) de bouteilles de l’année précédente, il y a un rendement maximum de 15 500 kg par hectare soit 98,8 hl par hectare.

 

Voilà les principales réglementations pour les vendanges champenoises, elles apportent beaucoup de contraintes aux vignerons, mais par la suite elles se révèlent essentielles pour faire de cette récolte un Champagne !

Crédit photo : Champagne Claude Thuillier

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