La Champagne fait partie des vignobles les plus réglementés et son pressurage ne fait pas exception, on peut même parler d’un des plus stricts au monde.

Il bénéficie d’une réglementation rigoureuse encadrée par un agrément depuis 1987.

Les grappes de raisins qui ont été cueillis obligatoirement à la main (la machine à vendanger est totalement interdite) doivent être déposées intact dans le pressoir, ce qui sous entend aucune opération mécanique sur les raisins avant qu’ils ne soient pressés.

Le rendement est également réglementé, il faut 102 litres de jus AOC pour 160kg de raisins, cela permet d’obtenir des jus de très bonne qualité et non taché.

Dans le pressoir, la pression qui est exercée sur les raisins est  souvent comprise entre 1 et 1,60 bars et ne doit pas excéder 2 bars. Autre particularité, la montée en pression doit se faire par palier pour garantir une presse constante et délicate. La durée de pressurage est comprise entre 3 à 4 heures pour un marc de 4000 kg.

 

Le jus une fois sortie du pressoir doit être obligatoirement fractionné en 2 parties :

La « cuvée » : Obtenue en 3 presses (monté en pression) elle représente les premiers jus (situés dans la zone médiane de la baie de raisin). Elle a la particularité d’être plus riche en pulpe, en sucre, en acides (tartrique et malique) et surtout elle est précurseur d’arômes. Elle apportera de la finesse, fraîcheur et de subtils arômes. Elle possède également un excellent potentiel de vieillissement.

La cuvée doit représenter 20,50 hl pour un marc de 4000kg.

La « taille : Elle représente les derniers jus, elle a la particularité d’être aussi riche en sucre que la « cuvée”, mais avec moins d’acides, plus de minéraux et également plus de couleur (pour les cépages noirs : légère teinte rosée souvent appelée Œil de Perdrix). Elle apportera de la minéralité, de la rondeur, du fruit et surtout de la matière au Champagne.

La taille doit représenter 5 hl pour un marc de 4000kg.

 

Le saviez-vous ? : Un marc de 4000 kilos donne l’équivalent de 13 fûts de vin de 205 litres chacun ( 205 litres = barrique champenoise)